酵素開発 project3
プロジェクト3
野菜栽培における酵素添加効果は病気への抵抗力を高め、旨味や収穫量を向上させ、日持ちも良くなります。
酵素は元々、人体にも土壌にも植物体にもそれぞれ一定の量が存在しますが諸々の状況によりその量は減少し、必ずしもそれぞれの必要量を満たしているとはいえません。
特に植物（野菜）栽培の周辺環境において自然的に存在する酵素の量は著しく少ないため、完熟堆肥を施用するなどして酵素の発生を促す対策もされていますが、それでも発生量が特段に増加することはないため、できれば酵素そのものを外的に添加することが望まれます。
それらを踏まえ、当園では直接酵素を製造することをプロジェクトとして挑戦することになりました。万田酵素のような完璧な製造プロセスは無理としても、出来る範囲において実用できる酵素を作り上げたいと思います。
※酵素の素材として家庭生ごみのうち植物性のものを使用することと、その他の生ごみを堆肥用として回収することで、これを市全域で行うことになると、循環型社会への一大取り組みになります。
微生物と酵素（当サイト）
酵素とは？
生物が作り出す、化学反応を促進する働きを持つタンパク質です。体内で食べ物の消化や吸収、代謝などを助け、生命活動には不可欠なものです。酵素は「消化酵素」と「代謝酵素」に分けられ、体外から取り込む「食物酵素」もあります。
「植物酵素」とは？
野菜、果物、野草、穀類、海藻など多種多様な植物を原料として、微生物の力で発酵・熟成させた「植物発酵エキス」のことを指します。これは、生命活動に必要な消化・代謝を助ける「酵素」が豊富に含まれており、現代の食生活で不足しがちな栄養素を補う目的で、健康食品や植物用の肥料などに用いられます。
植物用酵素添加肥料:
酵素をある程度添加した肥料は植物の生命力を高め、土壌の微生物を活性化させ、ミネラルなどの吸収を助ける効果があるため、農業資材として使われます。
「果穀藻菜」53種類の原材料
日常生活で召し上がることができないほど豊富な種類の原材料を使用しています。
万田酵素の作り方
- 1.原材料の洗浄
野菜や果物を丁寧に洗浄します
皮も種も発酵
果実などの皮には、外敵を防御するための抗酸化力が高いポリフェノール類が多く含まれます。
種には、次の世代を育てるための栄養が豊富。これらの素材力を、余すところなく活かします。
- 2.仕込み
旬の原材料を旬の時期に仕込みます
ゴミの排出がほとんどなし
果実の皮や種など使用するため、ゴミの排出はほとんどありません。
排水は原材料や機器の洗浄に使ったものだけなので、とてもクリーンです。
- 3.発酵
常温で約半年間発酵。万田酵素のベースが出来上がります。
- 4.素材の追加
残りの原材料を、それぞれの旬の時期にブレンドします。
発酵・熟成
ひとつひとつの原材料を旬の時期に加えることで、それぞれの素材が十分に発酵・熟成します。
全ての素材をブレンドするのには、何と２年間もかかります。
- 5.撹拌
発酵させている間、定期的に樽の中を撹拌します。 -
造り酒屋の知恵が活きた撹拌技術
53種類以上もの素材を発酵・熟成させるためには、緻密な温度管理、並外れた技術が必要。
造り酒屋としての醸造の知恵と経験が、これを可能にしています。
- 6.熟成
3年3ヵ月以上の時間をかけて、「万田酵素」が完成します。
無加水・非加熱※1・無添加※2
加水や加熱によって生産効率を向上させたり、保存料などの添加物によって品質安定性を向上させたりすることができます。
でも、大切な栄養が失われたり、微生物が十分に働かなかったりするため、あえて使用せず「常温発酵」にこだわっています。
※１発酵・熟成の過程では、無加水・非加熱
※２保存料不使用
当園における酵素製造のプロセスは、万田酵素を参考にして行います。
第一段階(シュミレーション）２０２６年
材料確保：主宰者及び会員(栽培者）より週一調達
①既存の水がめ(容量７０リットル）に野菜や果物その他の植物性材料を刻んで適宜混入し微生物としてラクトバチルスを添加して一日に一回攪拌する。
②季節により生産される野菜や果物そのものや皮、種などを適宜追加する。
③約半年年をかけて必要量を満たす。（水がめ容量の８０％程度）
④その後一日一回攪拌して材料の熟成を継続する。(減少分は追加）
⑤製造開始から２年数か月後の春作から試験運用する。
(専門機関に依頼し成分分析を行う）
使用区と未使用区の比較検証を行う。
第二段階(実用検証蓄積）２０２７年
材料確保：会員増加を見越して主調達＆一般調達
酵素材料用と生ごみ堆肥用に分別使用
①製造容器(２００リットルポリタンク）３基
第三段階(最終段階＝継続）２０２８年～
材料確保：会員＆市民協力者より調達
酵素材料用と生ごみ堆肥用に分別使用を拡大
①製造容器(２００リットルポリタンク）１０基～